Анна Мулен - Прованс и другие истории

Жители Прованса очень гордятся своим регионом и местными продуктами. Поэтому провансальские блюда – это овощи, мясо, оливки и дары Средиземного моря. Главный секрет местной кухни не в знании каких-то особых рецептов, а в самих продуктах. Ну и, конечно, в умении сохранить и подчеркнуть их качество и свежесть. Только чистый вкус. Только brut.

Поэтому для провансальцев очень важно придерживаться основных принципов приготовления продуктов, а также использования «assaisonnement»8. Овощи, мясо, рыбу, грибы они готовят буквально несколько минут, чтобы не переварить и не пережарить, и именно так сохранить натуральный вкус продукта. Блюда из овощей в основном называются «сотэ» – по технике приготовления (дословно от слова «sauter», что переводится как «прыгать»). Это обжарка маленьких кусочков на сковородке в масле на сильном огне с подбрасыванием («подпрыгиванием»), в результате чего на продукте образовывается золотистая корочка. Или «поэле» – томление овощей в глубокой сковородке под крышкой на медленном огне, для более мягкой консистенции. Часто они вообще едят овощи сырыми (шампиньоны, кабачки, морковь). В качестве гарнира картошке, рису и макаронам они предпочитают овощи – зеленый горошек, брокколи, кабачок, зеленую фасоль с чесноком, салат, авокадо в лимонном соке. Ну и, конечно же, «рататуй». В качестве закуски для аперитива гостям часто предлагается порезанная на длинные ломтики свежая морковь, огурцы и порей, которые можно макать в различные соусы. В ресторанах вообще салат предлагают в качестве полноценного гарнира, наравне с картошкой фри. Возможно, в этом и кроется секрет стройных фигур француженок.

На сайтах школ можно найти не только дневное детское меню в школьной столовой, но и идеи для мамы, что приготовить вечером для сбалансированного питания ее малыша. Маме предлагается давать ребенку мясо и рыбу на обед и овощи на ужин. В этом разделе часто можно встретить всевозможные блюда из овощей: поэле из киноа с шампиньонами, сотэ из тыквы, фондю из лука-порея, клафути с кабачками. Очень популярны супы-пюре из овощей, «киши» (на готовое тесто выкладываются всевозможные ингредиенты и заливаются взбитыми яйцами) и макаронные изделия, приготовленные по принципу «ризотто» (макароны не варятся в воде, а тушатся в бульоне в глубокой сковородке с овощами, сыром и сливками).

Для провансальцев, как и для всех французов, очень важна правильная заправка продуктов. Специям из пакетиков они предпочитают свежие травы. Они покупают на рынке горшочки с базиликом или мятой, которые потом высаживают на балконе, или перевязанные в букетики лавровые листы с веточками тимьяна и розмарина (так называемый «букет гарни») или собирают травы сами на природе. Травы наполняют кухню чарующими ароматами и делают самое обычное блюдо провансальским. Например, картофель местная хозяйка порежет на четыре части, разложит на противне, обильно польет оливковым маслом, обязательно добавит веточку розмарина и поставит запекать в духовку. Травы не только добавляют пикантную ноту блюдам, но и обладают целебными свойствами. Тимьян издавна используется при кашле и в качестве успокоительного. Вместо банальных бульонных кубиков провансальские хозяйки готовят настоящий куриный бульон с овощами и травами, а потом замораживают его в формах для льда и используют для приготовления риса или макарон. Для салата они любят знаменитую заправку «винегрет» – в одной ложке яблочного уксуса растворяется щепотка соли и перца, добавляются две ложки оливкового масла и иногда – горчица и мелко нарезанный лук-шалот.

Когда провансальская хозяйка приглашает на трапезу, вежливый гость будет совершенно искренне интересоваться, как приготовлено блюдо, а довольный хозяин – раскрывать свой арсенал секретных ингредиентов и методик. Например, если в меню излюбленное французами зимнее блюдо «Пот-о-Фё» (так называется одно из самых популярных горячих блюд традиционной французской кухни, которое представляет собой практически два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем говядину с овощами и приправами), первая часть трапезы будет посвящена рассказу хозяйки о том, как с утра она ездила к мяснику и тщательным образом выбирала мясо, ведь именно от его выбора и качества зависит вкус блюда.

Нужно как минимум три типа мяса разной жирности и текстуры, к примеру, ребрышки или мясо на косточке для придания жирности бульону, мясо средней жирности (рулька) и маложирное мясо (вырезка) для тушения. Потом она будет рассказывать, как несколько часов тушила мясо в большой кастрюле с добавлением гвоздики, провансальских трав и овощей (морковь, репа, картофель, лук, сельдерей, лук-порей). После этого вступления, после которого у гостей уже начинают течь слюнки, хозяйка с гордостью воодружает кастрюлю на стол, гости будут вдыхать божественные ароматы, дегустировать и расхваливать кулинарку, которая вложила всю душу в это блюдо. Описание процесса готовки, выбора продуктов, рецепта, обсуждение и одобрение блюда – это целая традиция, целое таинство. На это никому не жалко ни времени, ни слов, ни эмоций…

Принять еду у хозяина, вне зависимости от своих вкусовых предпочтений, важная часть французской вежливости и поведения в обществе. Философия, на которой растут французские дети. Лучше взять предложенный кусочек и не доесть его, чем отказаться вообще, или, не дай бог, сказать, что вы такое не едите.

И если кому-то кажется нелепым обсуждать съеденное за обедом, то после жизни во Франции это станет для него действительно интересным и важным. Вот уж верно сказано почти два века назад французским филисофом и кулинаром Жаном-Антельмом Брийя-Савареном: «Получать удовольствие от еды можно в любом возрасте, при любых обстоятельствах, в любой стране и каждый день» («Физиология вкуса, или трансцендентная кулинария…», 1825)

Если бы Поль мог обладать какой-то суперспособностью, то он бы выбрал возможность отключать окружающий шум. «Щелк» по кнопке «mute» невидимого пульта. Мир в движении, но звук отключен. Как в немом кино.

Интроверт, погруженный в свой внутренний мир, он всегда любил тишину. Наверное, неслучайно его любимым хобби стало подводное плавание. Лишь там он мог оказаться в полной тишине, наедине с самим собой. Или, например, поездка на машине была для него одним из самых медитативных моментов, когда монотонный шум мотора и бегущий впереди серый асфальт, помогали ему уходить в свои мысли. Многие принимали его отстраненность за умение слушать, а его умение контролировать эмоции – за спокойствие. Но он лишь пытался оградить себя от ненужных выбросов адреналина в кровь – такова первобытная способность мужчины, помогавшая древним людям спасаться от хищников. Но эмоции никуда не уходили, а лишь собирались в плотный клубок где-то в районе желудка.

Вместе с Лизой и детьми ему редко удавалось побыть в тишине. Когда они ехали в машине, в противоположность ему, Лиза как будто наоборот всячески старалась от этой тишины избавиться. Вот опять она завела какой-то разговор.

«Щелк».

– К тебе прямо надо записываться на прием заранее, да еще и предоставить список тем, которые тебе интересны. Правда, учитывая, что это только мотоцикл и футбол, то получается, что у меня вообще нет шансов…

«Щелк», «щелк», «щелк».

Иногда он ненавидел Лизу за производимый ею шум. Когда Поль слышал ее громкий голос, усиленный криками детей, которые с задних кресел машины то норовили дернуть его за волосы, то вылезти в окно, он снова начинал ощущать этот комок.

– Ты знаешь, что дети лучше реагируют на спокойный и уверенный тон родителя? – частенько напоминал он Лизе.

– Я уже заметила, когда ты занимаешься с детьми, насколько хватает твоего спокойного уверенного тона.

Его жизнь как будто поделилась надвое. До рождения детей и после. Родительство оказалось одним из самых счастливых состояний, но и самым серьезным испытанием. Прежде всего, для их пары. Если раньше у них была полная свобода, то теперь нужно было думать постоянно о ком-то, кроме себя. Планировать заранее. Это словосочетание вообще вгоняло его в легкое состояние паники.

Если раньше она смотрела на мужа с обожанием, восхищалась его достижениями, дарила ему постоянную заботу и тепло, то теперь он отступил на второй план. Он старался, как мог, помогать ей с детьми и по хозяйству в надежде снова увидеть этот взгляд. Или хотя бы, чтобы она расправила нахмуренный лоб и улыбнулась. Но, казалось, что она даже не замечает его усилий.

Раньше доказательством любви была ее страсть, а теперь, ложась в кровать, она сразу возводила между ними стену, беря в руки книгу.

Любила ли она его вообще? Ему казалось, что отсутствие былого желания с ее стороны – это верный признак того, что любви нет.

– Может быть, если бы ты больше проявляла инициативу, все бы было нормально, – иногда пытался он донести до нее свои тревоги.

– А может быть, если бы ты хоть немного мне показывал свои чувства и говорил комплименты, то у меня и желание бы возникало чаще? Все мужчины мира этим успешно пользуются.

– То есть главное проявление любви для тебя – это комплименты?

– А, по-твоему, меня должна возбуждать твоя постоянная критика?

И почему женщинам так важны слова? Для него красота Лизы была очевидным фактом, не требующем регулярного подтверждения. То ли дело поступки. Например, приготовить что-то оригинальное, устроить маленький праздник желудка, посвященный ей одной.

Она готовила с любовью к еде, а он готовил с любовью к ней.

Как любой француз, он был очень чувствителен в вопросах еды, а накормить свою женщину – это было для него одним из самых главных способов проявления чувств. Подобно Жаку, герою милой романтической комедии «Париж подождет» (2016), неподражаемому в своем умении получать удовольствие от настоящего момента и относиться ко всему с юмором и легкостью, соблазняющему свою даму, предлагая ей отведать всевозможные местные блюда с его сакраментальным «Пойдем поедим? Ужин полезен для души»… И для Поля совместная трапеза была своеобразным языком любви.

«Главный секретный ингредиент любого блюда – это любовь!» – говорил он.

Как и для многих французов, предпочтения в еде и, так сказать, поведение за столом, были для него показателем характера его дамы. Женщине, которой сложно угодить в еде, сложно угодить и в других сферах. С той, которая капризна в еде, вполне может быть сложно и по жизни. Он ценил Лизу за ее умение понимать этот кулинарный язык любви. Поэтому, когда они ссорились, Поль, будучи человеком немногословным, часто готовил что-то особенное, как будто в знак примирения.

Так, например, однажды он решил порадовать Лизу и приготовить «оссобуко» – телятину на косточке, тушеную в вине. После похода в мясную лавку и «Николя» (так называется сеть винных магазинов), где консультант подобрал ему красное вино, подходящее именно к этому блюду, он долго колдовал на кухне, пока не вынес к столу дышащее ароматами блюдо с пылу с жару. Для Лизы эти несколько часов прошли гораздо более прозаично, а ужин вообще застал ее в самом эпицентре детского кризиса. За столом дети вертелись, почти ничего не съели и убежали играть. Лиза была напряжена, ела быстро и как будто даже не чувствовала вкус.

– Если бы мы раньше сели за стол, они не были бы так возбуждены, – сквозь зубы сказала она.

– Ну, не хотят они есть – и не надо. Стоит ли так переживать?

– С твоим спокойствием они вообще питались бы одним шоколадом.

– Ну, многие дети…

– Многие дети, многие жены… Пусть тебе друзья расскажут, какие у них замечательные жены и идеальные матери!

– Ну, уж точно они не сходят с ума, как ты!

– Тогда найди себе другую!

Она встала из-за стола и удалилась быстрым шагом. Перед Полем остались три недоеденных тарелки…

Провансальские пейзажи вдохновляли многих кинорежиссеров, начиная от первого в истории фильма братьев Люмьер «Прибытия поезда на вокзал Ла-Сьота» 1896 года (ведь Ла-Сьота – это портовый городок в двух шагах от Марселя), до фильмов, снятых по книгам знаменитого провансальца Марселя Паньоля и более современных, к примеру, «Французский транзит» (2014), где действие происходит в Марселе 70-х годов, когда процветала знаменитая мафия French connection, осуществлявшая наркотрафик из Европы в Америку.

Но самым, наверное, полюбившимся зрителям фильмом о Провансе стал «Хороший год» (2006) английского режиссера Ридли Скотта по книге все того же Питера Мейла. Добрый, пронизанный юмором и атмосферой Прованса, с прекрасными актерами Расселом Кроу и Марион Котийяр, хоть и выступивших в довольно нетипичном для себя амплуа, фильм (как и за два года до него книга) прославил на весь мир некоторые места Прованса, куда поклонники теперь из года в год приезжают, чтобы почувствовать себя на месте любимых актеров. «Хороший год» снимался в Воклюзе, живописном департаменте в северной части Прованса, где внимания заслуживает не только знаменитый средневековый Авиньон, но в первую очередь, маленькие деревни, воспетые в книгах Питера Мейла, переехавшего из шумного Лондона в идиллическую французскую провинцию.