Анна Мулен - Прованс и другие истории

Рождественский «Reveillon»13 посвящен домашнему приготовлению семги и фуа-гра. Именно эти блюда являются главными на французском рождественском столе. Для французов маринование семги или приготовление фуа-гра – из разряда тех милых сердцу праздничных традиций, как в России священно действо над «селедкой под шубой» под «Иронию судьбы».

Каждое блюдо сервируется отдельно и по очереди. И в маленьких количествах, чтобы поместились все остальные блюда. Первым блюдом выносится семга. Ее огромный кусок маринуется в укропе и лимоне, а потом подается тонко нарезанными ломтиками с поджаренными тостами.

Потом наступает очередь устриц. Кто-то предпочитает более крупные и мягкие устрицы (размер устриц n°1), кто-то поменьше и потверже (размер устриц n°2 или n°3), разной степени йодированности. Они подаются с соусом из лука-шалота и яблочного уксуса. Потом наступает очередь фуа-гра. Это блюдо традиционно готовят мужчины, один из методов «dans le torchon» («в полотенчике»). Сырая печень очищается от связок и маринуется с добавлением специй и коньяка, завернутой в полотенце в форме цилиндра, а потом отправляется в холодильник. Готовая фуа-гра превращается в твердый батончик, который нарезается на тонкие круглые ломтики и подается с тостами и инжирным конфитюром.

На горячее традиционно предлагается специально откормленный петух, каплун, который начиняется особым фаршем, обычно покупаемым вместе с птицей у местного фермера. Запекается он несколько часов.

Вообще французское застолье – довольно дорогое удовольствие. Один только настоящий фермерский каплун или баранья нога стоят порядка ста евро.

Традиционным десертом является «Бюш де Ноэль», или рождественское полено. Этот шоколадный рулет на рождественском столе заменил давнюю французскую традицию сжигания настоящего полена в Рождество для охраны своего дома от злых духов. На севере Франции на десерт часто подают тот самый «figgy pudding» из песенки, разучиваемой многими в школе на уроках английского. Лакомство это, однако, совсем не «детское», ведь пудинг обливается ромом и поджигается.

На следующий день, 25 декабря, праздник продолжается, и застолье повторяется уже в другой «белль-фамий»14.

Во Франции более полусотни региональных природных парков. Но это не парки в обычном понимании этого слова, а огромные обитаемые территории, богатые своим природным и культурным наследием, и задача государства это наследие охранять.

Прованс – очень богатая природная зона с разнообразной флорой и фауной, многие виды которых охраняются ЮНЕСКО. Один из таких природных парков в Провансе – это Вердонский парк. Его еще называют парком семи пейзажей, благодаря невероятному ландшафтному разнообразию – горы, озера, леса, равнины… Равнины лавандовых полей сменяются крутыми скалами Вердонского ущелья, зеркала озер Сент-Круа и Эспаррон сменяются дубовыми и сосновыми лесами. Почти две тысячи гектаров природного и культурного богатства.

Для многих жителей Вердонского парка сельское хозяйство является основным видом деятельности, ведь в их распоряжении – удивительные природные богатства. Пчеловодство, животноводство, выращивание лаванды и злаков, оливковые деревья и виноградники. Ну и, конечно же, трюфельное хозяйство. Западная область парка – это обширные равнины и леса. Именно здесь произрастает черный трюфель – настоящий природный шедевр Прованса, плод кропотливых и малопонятных для простого человека подземных хитросплетений. Трюфель обитает в особой почве у корней определенных деревьев, характерных для этой области (в основном это дубы), которые передают трюфелю некоторые важные элементы, получаемые от энергии солнца, недоступного трюфелю. Но трюфеля вовсе не приживальщики. Взамен они передают деревьям питательные вещества из почвы.

Именно в этой области располагаются трюфельные хозяйства, чьей продукцией знамениты местные рынки Опс, Риез и Монтаньяк-ле-Трюф, и где трюфеля составляют 13% национального производства. Но местные трюфельные фермы занимаются не только продажей добытого трюфеля, но и предлагают занимательные «expérience»15 по знакомству с этим удивительным деликатесом. Например, старинное «Domaine de Majastre», поместье XVII века, где в древние времена проживали графы де Блакас, а сегодня несколько поколений трюфелеводов продолжает семейное дело по культивации «черного алмаза».

Чтобы доехать до фермы, нужно быть готовым долгое время петлять по узкому шоссе сквозь дубовые леса (главное правило, чтобы не началось головокружение – не смотреть вниз, в телефон, например). Недалеко от деревни Опс нужно не упустить въезд на территорию поместья, обозначенный двумя львами.

С начала декабря до конца марта здесь можно насладиться всевозможными блюдами из черного трюфеля (летом здесь подают белый трюфель, который немного отличается по вкусу), поучаствовать в поисках трюфелей с собаками, провести ночь в одной из уютных комнат поместья.

Зимой темнеет довольно рано, поэтому приехав к ужину, здесь не увидишь ничего, кроме света маленького ресторанчика, который манит своим теплом, уютом и ароматами. Обычно все столики заняты, поэтому, как и в других хороших ресторанах Франции, бронировать места рекомендуется заранее. Клиенты в основном престарелые пары, если вообще такой термин применим к французским пенсионерам. Все они даже после семидесяти остаются активными, стройными, элегантно одетыми. Примечательно, что именно люди пенсионного возраста интересуются подобным агротуризмом. А ведь, наверняка, их объединяли уже долгие годы совместной жизни, взрослые дети и подрастающие внуки. И все равно, они вот так сидят друг напротив друга, в этой глуши, вдали от цивилизации. Замечательно сидят…

Ужин предполагает целое меню из шести блюд под названием «Знакомство с трюфелем». Дегустируя эти необычные сочетания трюфеля с совершенно разными продуктами, гости должны в полной мере оценить вкусовые возможности, которые предлагает «черный алмаз». Кстати, так этот деликатес называют только гурманы, а на самом деле, когда тюфель выкапывают, он скорее напоминает комок грязи, но зато его цена за килограмм доходит до нескольких тысяч евро (если год выдался неурожайный, цены взлетают еще выше). И сначала может показаться, что это порции на один глоток, как в гастрономических ресторанах, но кухня шеф-повара очень щедрая, каждое «меню» содержит примерно 150 г трюфеля.

Блюда эти всем гостям выносятся одновременно. Сначала на закуску подается «Каппучино из белых грибов со взбитыми сливками из трюфеля». Это легкое воздушное блюдо сервируется как «веррин» – порционная закуска, где используются стаканы и бокалы не более 200 мл (салат в стакане может быть и в виде десерта). Деликатес действительно напоминает кофейный напиток. Далее следует Каннелони с трюфелем «по рецепту повара». Эта большая «макаронина», начиненная необычайно легким фаршем из курицы, трюфеля и белых грибов. Потом подается, наверное, самое знаменитое блюдо из трюфеля «brouillade» – это что-то вроде трюфельного омлета. Как и все остальные блюда – это что-то необычайно легкое и воздушное по консистенции. Наверное, яйца лучше всего сочетаются с трюфелем и передают вкус.

Далее на горячее следует «миронтон» из телятины (мясо и многие другие ингредиенты производятся здесь же на ферме) – традиционное французское блюдо, подающееся с картофельным пюре и, конечно же, с трюфелем. В давние времена находчивые французы придумали это блюдо, когда раздумывали, что делать с остатками тушеного мяса от «Пот-о-фё». В итоге мясо стали мелко нарезать, жарить в луковом соусе и подавать в форме круга.

На десерт подается сыр, который во Франции служит именно десертом – кусочек сыра «Бри» с трюфельной прослойкой. И завершающей нотой этой трюфельной симфонии служат три пиалы с десертами – тирамису, панакота и мороженое с трюфелем. При этом трюфельная стружка не только на вид, но даже на вкус напоминает шоколад.

Во время еды можно пережить целую гамму ощущений, подобно наркотическому путешествию – вначале вкус возбуждает и бодрит, потом немного клонит в сон, а под конец может даже наступить трюфельный «передоз» или наоборот – возврат в исходную точку удовольствия. Все зависит от индивидуальных предпочтений. Но для истинных любителей трюфеля – это ни с чем не сравнимое удовольствие. И к тому же подаваемое вино (конечно же, провансальское) подобрано просто идеально.

После десерта красавчик-шеф, тоже член семьи, в элегантном черном поварском пиджаке совершает свое традиционное прохождение между столами, благодаря гостей и отвечая на вопросы. Кто-то отпустит шефа на заслуженный покой восторженным «Манифик!», кто-то не применет сообщить то, что соус был слегка пересолен. Похоже, невероятная учтивость, дипломатичность и толерантность французов распространяется на все, кроме еды. Работа повара во Франции – без права на ошибку.

На следующее утро гости возвращаются в это уютное царство трюфеля для завтрака. Кто-то по-прежнему мучимый трюфельным похмельем будет рад узнать, что на завтрак подаются обычные кофе и круассаны. Без трюфеля. Кто-то уже успеет совершить утреннюю пробежку (отдых – отдыхом, но спорт отменять нельзя, тем более что территория поместья очень красива). При свете дня можно лицезреть пастбища, которые обрамляют горные массивы. На полях мирно пасутся лошади и барашки. Рядом простираются рощи дубовых деревьев, под корнями которых и прячется волшебное лакомство, ожидая мохнатую мордочку, которая первая учует их аромат.

Специально обученная собака уже поджидает гостей в десять утра для показательного выступления. Ее хозяин, главный охотник за трюфелем, тоже член семьи. Его верного помощника, а точнее помощницу, зовут Пассьон (Страсть). Это невероятно веселая собачка, совсем еще малышка, которая весело крутится возле ног гостей, приветствуя их лапами на коленях и языком на ладонях. Семья держит около тридцати собак, большинство из которых служит для охоты за трюфелем, а остальные – пастушьи собаки. Малышей с рождения приучают к запаху трюфеля, добавляя его в их рацион, и главной задачей позже становится отучить их поедать трюфель, поощряя каждую находку кусочком мяса (именно потому использование в этих целях свиней, которые часто съедают найденный трюфель, осталось в далеком прошлом).

Культивация трюфеля, как и другие виды фермерства – это кропотливая работа весь год напролет. Посадка деревьев, отслеживание того, чтобы почва была не слишком сухая и не слишком влажная, своевременный сбор, правильное хранение и приготовление (иногда даже маленькая ошибка в хранении или приготовлении может стоить потери трюфелем вкуса).

Так что, несмотря на заоблачные цены на «черный алмаз» и столько возможностей для отдыха, ни у кого в семье нет времени прохлаждаться. В бизнесе участвуют все члены семьи, от мала до велика, а отпуск у всей семьи – только в мае. К тому же, работа с каждым годом усложняется, виной чему, в первую очередь, климатические изменения. Сухость почвы отрицательно влияет на производство трюфелей. К тому же, все больше наступают на пятки конкуренты со своими синтетическими ароматизаторами, которые мы часто находим в разных продуктах, например, в трюфельном масле. Но вкус настоящего трюфеля, конечно, не заменить никакими искусственными суррогатами.

Лиза закончила и отправила по электронной почте очередную статью как раз за минуту до того, как проснулись дети, и начала собирать полдник и игрушки для их прогулки. Увидев промелькнувшее в зеркале собственное отражение, она глубоко вздохнула. Летний загар давно сошел, оставив лишь темные круги от недосыпа. Джинсы еле застегнулись. Вот бы сейчас бокал вина в тишине. Но день еще в самом разгаре.

В ту зиму, когда до ее дня рождения оставались считанные дни, она вдруг поймала себя на новой, до этого не посещавшей ее мысли. Что она уже не так молода. Раньше она никогда не задумывалась о старости, зная, что «вечна лишь Кейт Мосс16», а омоложение воспринимала как своего рода признание самому себе в том, что что-то не так. Или в том, что молодость безвозвратно прошла. А тут вдруг на одном из снятых Полем видео ей бросились в глаза ее морщины, которых она раньше не замечала. После чего она битый час сидела, уставившись в потолок и переваривая это открытие, по-настоящему погрузившись в ощущение собственного несовершенства.

Сын уже надел ботинки и с нетерпением ждал выхода. Лиза взяла главный аксессуар женщин Прованса – темные очки (а для невыспавшейся мамы – вообще незаменимый). Надо завтра хоть уложить нормально волосы, подумала она. Конечно, кому какая разница в парке, как она выглядит. Но самой для себя…

– Мама, ты такая красивая!⠀

Лиза обняла своего сына. Этот трехлетка знает, как сделать маме приятное, даже лучше любого мужчины. Позже мальчик будет использовать эту фразу уже со знанием ее чудодейственного эффекта, но тогда Лиза настолько умилилась этой спонтанной детской реакции, и настроение ее настолько улучшилось, что, выйдя из дома, вместо привычного направления в сторону парка, она отправилась в центр города. Почему бы, собственно, не дожидаясь вечера, не выпить бокал вина прямо сейчас?